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《舌尖上的科普》
大吉大利!今晚吃鸡!
元素-砹铟锶钽   
得票 480 阅读 1965 评论 1
先看评语
· 作者选取“舌尖上的中国”若干种食材从科学的角度进行介绍,既讲知识、原理、特征、功用,又旁征博引,穿插诗词歌赋,尽量减轻人们阅读严肃的科普文章的枯燥感、疲劳感。全文写“物”很有科学性,且宣扬环境保护,很值得肯定,但写“人”即对杂交水稻之父袁隆平先生的学术评价,不是本文的任务,建议整段删掉,还有几处错别字也一并该过来,如“支出”改为“指出”,“不宜变坏”改为“不易变坏”。 · 正如作者所言,这是一篇美味又性感,看完之后让人流口水的科普文章。图文并茂,内容丰富,借着舌尖上中国的东风也让这篇文章更加吸引读者。在舌尖上的中国之外还有其他让读者感兴趣的内容,非常丰满。语言生动不枯燥,部分借用诗词和抒情段落使文章增色不少。是一篇非常优秀的科普文章。 · 行文流畅,旁征博引,图文并茂,将自己的思索和感悟亦融入点点知识中,不失为一篇优秀的科普美文。但行文风格不够统一,稍有虎头蛇尾之感。相较而言,我还是喜欢开篇“自然的馈赠——那些桀骜不驯的蘑菇”,尤其是写鸡㙡菌这部分。短小精悍,语言生动,有拟人,有比喻,还有金句,譬如:人类啊,有时候就是因为觉得自己太聪明而显得愚蠢。将鸡㙡菌与白蚁间的和谐共处娓娓道来,读者在阅读的过程中既获得了知识,也很愉悦。科学性、实用性和趣味性进行了很好的统一。 文中除过上一位评委指出的错别字,还有几处:“食指大动”应该是“食欲大动”,“他(松茸)的稀少上”——“它(松茸)的稀少上”。 · 《舌尖上的中国》是一部非常有吸引力的美食类纪录片,作者以“舌尖上”为前缀作为本作品的题目,很容易就调动起了读者的阅读兴趣。图文并茂、通俗易懂是本作品最大的特点和优点。但本作品也存在一些显而易见的不足:(1)部分内容过于天马行空,感觉作者想到哪儿就写到哪儿,有什么资料就放什么资料,部分内容与题目“舌尖上的科普”的关系不是特别密切。例如在第6章中介绍了“溶质”、“溶剂”、“溶液”、“分散剂”等等,以及胶体的丁达尔效应等;(2)章节标题显得过于随意,“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”均是出自《舌尖上的中国》第一季的分集名称,作者以“——”的形式加了注释,但是这些章节标题和“吃藕不丑”等其他章节的风格差异过大,缺少显而易见的逻辑或者联系;(3)为何将大豆定义为“差一点拯救世界”?在正文中并未很好地阐述原因;(4)文章部分内容有前后矛盾的地方,比如关于“鸡”,前文提到“来自中国河北省的考古出土的鸡骨骼化石。然而骨骼化石只能证明7000年前的原始人‘吃鸡’”,但是本段结尾“在河南省安阳殷墟遗址曾出土过不完整的鸡头骨,证明了至少在3300年左右之前,中国就已经有家鸡了”。

从标题就可以看得出来,这是一篇跟风蹭热度的文章。不过话说回来,当你和朋友们在网上开黑,大喊着“这把一定吃鸡!”或者当你走在人民广场上一手拿着炸鸡一手拿着啤酒大快朵颐的时候,又或者你一个人吃完整整一个全家桶或者鸡盒的时候……你对鸡又真的了解多少呢?

先来探讨一个“梗”。

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“大吉大利!今晚吃鸡!”也就是现在简称“吃鸡”,出自韩国蓝洞公司推出的一款名叫《绝地求生:大逃杀》的多人在线竞技类游戏,100名玩家会被空投到一个废弃的岛屿或者荒地上,争夺枪械、防弹衣、吉普车等等战争资源,击杀其他玩家,最后存活下来的队伍或者个人成为游戏最终的胜者。当你成为最终获胜者的时候,电脑屏幕上就会出现一行“大吉大利!今晚吃鸡!”的文字为你庆祝。当然这是中文版的玩家看到的字样,如果是英文原版将会是一句“Winner Winner Chicken Dinner”。

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(英文版)

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(中文版)

这句庆祝的话语被汉化组非常接地气的翻译成了“大吉大利!今晚吃鸡!”也算是保留了原汁原味了。然而“Winner Winner Chicken Dinner”这句话其实也是一个典故。这句话来自一个美国拉斯维加斯赌场的的俚语,在赌局上,赢一把扑克牌最低可以获得2美金的报酬,而赌场提供的餐饮中,一份三块鸡肉和土豆蔬菜的套餐价值1.79美金,赢牌了就的可以吃一顿鸡肉犒劳一下自己,这也便逐渐形成了赌徒们在开牌的时候大喊一声“Winner Winner Chicken Dinner”的风俗。这句话也被美国一部关于赌博的电影《决胜21点》引用过,可谓是影响深远啊。

说完了这个,让我们说回鸡。如果不去查资料,我现在就问你,你知道世界上一共饲养了多少只鸡吗?猜猜看!几百万?几千万?几个亿?十三亿?

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(鸡多势众)

据统计,2012年世界鸡存栏219亿只,出栏598亿只;家禽存栏241亿只,出栏641亿只。2012年全球鸡肉产量9281万吨,禽肉产量10564万吨。这样一个数量令人瞠目结舌,按照60亿人口来算,平均每人可以分3只活鸡和10只速冻白条鸡。惊喜不惊喜?意外不意外?

其实这样一个数据也并不让人感到意外,鸡在很早很早以前就已经被我们的祖先当做家禽进行养殖了。虽然“鸡的驯化”是一个早在达尔文的《物种起源》中就受到关注的话题,鸡的驯化史仍有很多未知。人类与鸡“发生关系”(别想歪了),最早可以追溯到7400年前,这个最早的证据来自中国河北省的考古出土的鸡骨骼化石。然而骨骼化石只能证明7000年前的原始人“吃鸡”,并没有有效的历史证据证明原始人驯化了野生的原鸡之后“养鸡”。在史料记载中,中国驯化家鸡的历史已久。在《左传•僖公十九年》(公元前641年)里就记载着“古者六畜不相为用”,这个“六畜”指的是“马、牛、羊、豚、犬、鸡”,也就是说,在公元前641年家鸡就已经被人们养来食用了。实际上除了文献记载之外,还有更早的比较靠谱的考古学证据:在河南省安阳殷墟遗址曾出土过不完整的鸡头骨,证明了至少在3300年左右之前,中国就已经有家鸡了。

但是根据考古学家推测,最早的家鸡驯化发生在大约4000年前的印度地区,然后又经过复杂的贸易路线传播到中国、俄罗斯、波斯、欧洲等地逐渐成为当地人类的圈中之物。到了公元0年前后,鸡的足迹已经遍布了整个亚欧大陆和大部分非洲。1607年,英国殖民者把鸡带到了詹姆斯敦,比大名鼎鼎的五月花号抵达马萨诸塞州还早了13年。

当鸡被商队们带到不同国家并进行圈养驯化之后,因为地理隔离它们都发生了不同的变化,有些鸡还因为饲主会用当地的野鸡与他们进行配种而更加速了品种的分化。现在世界不同地区都有可以代表他们当地的鸡的品种。

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(野生原鸡;左边雌性,右边雄性)

鸡的祖先在野外活到了今天,一般认为家鸡的祖先是“原鸡”。原鸡属于走禽类,现在主要在热带地区活动,在雨林间穿梭着。他们与家鸡有着相似的形态特征,但是与胖乎乎傻兮兮的家鸡相比,野生的原鸡更加精干,灵巧,而且在遇到危险的时候飞行的距离也比家鸡远很多。家鸡是会飞的,只不过飞行是一件非常消耗能量的事情,而在没有必须靠飞行才能获取食物或者躲避危险的情况下,不飞行显然是更划算的选择。在飞行上消耗能量意味着饲喂相同的饲料长的肉更少了,所以在漫长的选育过程中,在圈养家鸡的鸡圈中,那些擅长飞行的家鸡通过自己的不屑努力,脱离了人工圈养,一些稍微擅长飞行但技术水平稍差的可能就会在几次越狱失败之后被恼羞成的主人做成盘中餐。最后在鸡圈里剩下的幸存者们就只剩下不擅长飞行安分守己的肉鸡了。在这样一个人工选择导致的遗传漂变之下,家鸡的飞行能力减弱也是必然的。

鸡对人类的贡献,可以说与上文中大豆对于人类的贡献相当。鸡容易饲养,食性广,环境适应性强,又可以产蛋,羽毛被收集起来之后又可作为衣物的填充料。散养在田地里的鸡还可以作为“生物防治”的工具捕捉害虫。可谓是“一鸡多得”。

鸡无论对于古代人或者现代人都是非常非常棒的一种动物性蛋白的来源,在牲畜养殖过程中有一个重要的指标叫做“料肉比”。料肉比(FCR)是指饲养的畜禽增重一公斤所消耗的饲料量,它是评价饲料报酬的一个重要指标,也是编制生产计划和财务计划的重要依据。料肉比高说明用的饲料多,但增长的肉少;反之,料肉比低说明用的饲料少,但增长的肉多。即

料肉比= 消耗饲料总量(KG)/增重总量(KG)。

据统计,白羽鸡的料肉比为1.91:1,猪的料肉比为3.2:1,牛的料肉比则高达6~8:1。我们也就可以通过料肉比明白了为啥鸡肉便宜,牛肉贵。当然这个数据也存在浮动,如果是速成型的白羽鸡料肉比可以降低到1.8左右,放养的柴鸡可能就会达到2左右。由此可见养鸡的投入产出还是很高的。

虽然说鸡是一种十分好养活,出肉率高的动物蛋白来源,但是在很长一段时间里,鸡肉既不叫好也不叫座,尤其是在美国的南北战争时期,上层人士更喜欢吃牛肉、猪肉和羊肉,鸡肉则是底层人民才会去吃的食物。鸡在那个时代更是黑奴最具有象征性的食物。

不过,鸡的运气并不是那么糟糕。南北战争结束后,美国百废俱兴,而这时,速生猪的问世使得猪油变得廉价起来,原本柴而不堪食用的鸡肉裹上面糊再用猪油炸透,这样一道简单又地道的美式炸鸡受到了人们的欢迎,也逐渐使鸡肉摆脱了尴尬的局面。而在一个世纪之后,另一位做鸡的大师在炸鸡的时候创意性地使用了当时最流行的高压锅烹饪方式,这一创新使得美式炸鸡获得了新的灵魂!当食客们用牙齿咬碎咔嚓咔嚓作响的脆皮,里面浓郁醇香的鸡汁会迸发进唇齿之间,萦绕在味蕾之上。高压锅的高温使烹饪时间变短,从而让脆皮内部的鸡肉保持了Q弹的口感,撕咬下一大口鸡肉,你会感受到那种鲜美的味道从口腔到鼻腔充盈的感觉。

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(标准的美式炸鸡)

这个做鸡的大师到底是谁呢?是的,你没有猜错,就是KFC的那个白胡子老大爷哈兰·山德士上校。山德士除了在做鸡方面有着自己独具匠心的烹饪方式之外。他的创业过程也可以算是一个传奇故事,年轻时候他去农场工作过,当过粉刷工,当过消防员,卖过保险,还谎报年龄去当了兵,然而这这一切都做的很不顺利。40岁的时候他在肯塔基州开了一家加油站兼售卖快餐,没想到他卖炸鸡赚的钱比加油赚的钱还要多,甚至还有人专程加油站来不为加油只为吃炸鸡。就连肯塔基州州长都为他颁发了特殊的“炸鸡上校”官阶。然而这美好一切并没有持续多久,二战的爆发让他严重受挫,政府严格控制石油供给,加油站被迫关门,新修高速公路横穿山德士的饭店,饭店被迫关门。山德士瞬间跌入了债务的深渊,这时候的他已经56岁,所能依靠的仅仅是每月105美金的救济金。但是山德士没有气馁,他身穿白色西装,打着黑色蝴蝶结,背着压力锅和炸鸡调料一家餐馆一家餐馆的推销。当他被拒绝了1009次之后,终于在第1010次走进一个饭店的时候得到了一句“好吧”的回答。有了一个人,就会有第二个人,在山德士的坚持之下,他的想法终于被越来越多的人接受了。1952年,盐湖城第一家被授权经营的肯德基餐厅建立了,这便是世界上餐饮加盟特许经营的开始。紧接着,让更多的人惊讶的是,山德士的业务像滚雪球般越滚越大。在短短5年内,他在美国及加拿大已发展了400家的连锁店。他先后成立了肯德基公司,又开办了烹饪学校。这位身穿白色西装,打着黑色蝴蝶结的白发大爷这一次是真的成功了。

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(哈兰·山德士上校)

没想到吧,第一家真正意义上的KFC并没有开在肯塔基州而是犹他州的盐湖城。而中国的第一家KFC于1987年11月12日在北京前门开业,美式炸鸡也正式的走进了中国人的视野中。

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(中国第一家KFC,开在了北京的前门大街上)

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吃过了美式炸鸡的老北京人也照猫画虎,就这样创造出了“老北京美式炸鸡”……嗯,想想也有30年历史了,也算是老北京了。

而日本和韩国等地,那些有美国驻军的国家自然更早的接触到了美式炸鸡,他们也在烹饪手法上做了顺应本地人口味的改变,现在市面上常见的炸鸡有三种:美式炸鸡、日式炸鸡和韩式炸鸡。

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(美式炸鸡)

美式炸鸡的味道完全来自于面糊,一般会在面糊里加入食盐、胡椒粉、洋葱粉、辣椒粉等等调味料。鸡肉不进行腌制,直接裹上面糊就放到油锅里炸,一次炸熟,简单粗暴口感好,酥而脆。而胡同小巷里的“老北京美式炸鸡”正是继承了这种做法。

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(日式炸鸡)

日料店里的日式炸鸡,则注重鸡肉的腌制,用佐料腌制过的鸡肉再裹上简单的面糊一次炸熟,吃的时候使用糖、酱油和醋等符合日本人口味的调料佐餐。

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(韩式炸鸡)

韩式炸鸡则需要炸制两次,第一次出锅冷却几分钟再次下油锅,这样处理会让鸡块表皮酥脆,之后再配上各种酱料调味,下雪天里吃的啤酒与炸鸡就是这种炸鸡。


扩展阅读:先有鸡还是先有蛋?

咳咳,一旦说到鸡,就不得不说一说鸡蛋这个事情了。一旦说到了鸡和鸡蛋,就很难逃离“先有鸡还是先有蛋”这个话题了。

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(破壳而出的小鸡)

脱开自然科学,笔者认为是先有“蛋”,蛋是从哪里来的呢?是恐龙下的!(笑)

这不是个玩笑,因为并不是有了鸡才有蛋。首先我们先来讲清楚一个问题,什么是“蛋”?

(不要低头看裤裆!对,说的就是你!不要这么污!)

那到底什么是蛋?在说蛋之前,我们又不得不先说一说“卵”。

简单来说,卵是由雌性动物产生的用于繁衍后代的单倍体细胞。当卵接受精子发生受精作用之后,形成受精卵,受精卵会不断分裂分化形成胚胎并逐步发育成生物个体。卵的出现使得有性生殖变成了一件易于实现的事情。

我们经常在池塘的水草边看到一团团黑色的球状物,那是青蛙或者蟾蜍的“胶质卵”。如果你仔细观察会发现其实蛙卵并不是一个通体全黑的球,而是中心一个黑色的球体,外面包裹着很厚一层半透明物质。内部的黑球是“卵”的本体,而外面的一层胶膜是为了保持卵的湿润和防止挤压的一层保护层,这也是两栖类动物开始逐步尝试上岸的一个有力的证据。当蛙卵离开水之后,这层胶膜可以有效防止卵在短时间内因失水而死或者因为重力的原因而挤压破损。胶膜起到了一个短时间的保护作用。

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(两栖动物的胶质卵)

而所谓的蛋,生物学上叫做“羊膜卵”。它和之前提到的胶质卵相比,外面多了一层透气的石灰质的硬壳或者半软壳,在外壳与“胶质”之间还隔着一层薄薄的“羊膜囊”,也就是白煮蛋非常难剥皮的那个膜,囊内包裹着蛋清(也就是羊水),胚胎悬浮在蛋清之中,受到了加倍的保护,让整个卵能够在陆地上正常存活,不用一直泡在水里。这当然是演化的大事件——征服陆地必不可少的一步。所以古生物学家是很在意最早的蛋的出现的时间的。能确定的最早羊膜动物可能是雷氏林蜥(Hylonomus lyelli),距今有3.15亿年了,而根据几种不完整的化石来看,羊膜卵,也就是蛋的历史,可能会有3.4亿年之久。而鸡的驯化,撑死了也就7000年历史,所以说先有蛋。

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(羊膜卵)

如果问题改成“先有鸡蛋还是先有鸡。”那么笔者就会回答“先有鸡”,有了鸡之后才可以在语言上定义“鸡蛋”。不然的话圆咕隆咚的一个蛋就摆在那里,又有谁知道这是鸡蛋呢?

说来说去说了一大堆,那么到底是先有鸡还是先有蛋?

你猜!

-完-
我要评论
理性边界 2018-01-25 20:55
行文十分流畅,读下来几乎没有压力。 真心希望以后互相学习,共同努力,创作出更多的科普佳作!
砹铟锶钽 回复 理性边界 互相学习~互相学习~我也想学着做公众号。
2018-01-29 18:17 回复
科普作品
舌尖上的科普
| 目录  (共9章)
评委点评 评语汇总

作者选取“舌尖上的中国”若干种食材从科学的角度进行介绍,既讲知识、原理、特征、功用,又旁征博引,穿插诗词歌赋,尽量减轻人们阅读严肃的科普文章的枯燥感、疲劳感。全文写“物”很有科学性,且宣扬环境保护,很值得肯定,但写“人”即对杂交水稻之父袁隆平先生的学术评价,不是本文的任务,建议整段删掉,还有几处错别字也一并该过来,如“支出”改为“指出”,“不宜变坏”改为“不易变坏”。

2018-01-21 15:35 匿名 ——

正如作者所言,这是一篇美味又性感,看完之后让人流口水的科普文章。图文并茂,内容丰富,借着舌尖上中国的东风也让这篇文章更加吸引读者。在舌尖上的中国之外还有其他让读者感兴趣的内容,非常丰满。语言生动不枯燥,部分借用诗词和抒情段落使文章增色不少。是一篇非常优秀的科普文章。

2018-01-25 15:20 匿名 ——

行文流畅,旁征博引,图文并茂,将自己的思索和感悟亦融入点点知识中,不失为一篇优秀的科普美文。但行文风格不够统一,稍有虎头蛇尾之感。相较而言,我还是喜欢开篇“自然的馈赠——那些桀骜不驯的蘑菇”,尤其是写鸡㙡菌这部分。短小精悍,语言生动,有拟人,有比喻,还有金句,譬如:人类啊,有时候就是因为觉得自己太聪明而显得愚蠢。将鸡㙡菌与白蚁间的和谐共处娓娓道来,读者在阅读的过程中既获得了知识,也很愉悦。科学性、实用性和趣味性进行了很好的统一。 文中除过上一位评委指出的错别字,还有几处:“食指大动”应该是“食欲大动”,“他(松茸)的稀少上”——“它(松茸)的稀少上”。

2018-01-27 13:27 匿名 ——

《舌尖上的中国》是一部非常有吸引力的美食类纪录片,作者以“舌尖上”为前缀作为本作品的题目,很容易就调动起了读者的阅读兴趣。图文并茂、通俗易懂是本作品最大的特点和优点。但本作品也存在一些显而易见的不足:(1)部分内容过于天马行空,感觉作者想到哪儿就写到哪儿,有什么资料就放什么资料,部分内容与题目“舌尖上的科普”的关系不是特别密切。例如在第6章中介绍了“溶质”、“溶剂”、“溶液”、“分散剂”等等,以及胶体的丁达尔效应等;(2)章节标题显得过于随意,“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”均是出自《舌尖上的中国》第一季的分集名称,作者以“——”的形式加了注释,但是这些章节标题和“吃藕不丑”等其他章节的风格差异过大,缺少显而易见的逻辑或者联系;(3)为何将大豆定义为“差一点拯救世界”?在正文中并未很好地阐述原因;(4)文章部分内容有前后矛盾的地方,比如关于“鸡”,前文提到“来自中国河北省的考古出土的鸡骨骼化石。然而骨骼化石只能证明7000年前的原始人‘吃鸡’”,但是本段结尾“在河南省安阳殷墟遗址曾出土过不完整的鸡头骨,证明了至少在3300年左右之前,中国就已经有家鸡了”。

2018-02-07 18:09 匿名 ——

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