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反式脂肪酸之惧
程新    来源社团:理性边界科普自媒体
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【摘要】雷尼镍与反式脂肪酸。

妈妈经常教育我们:“微信上说了,奶油蛋糕不能吃,珍珠奶茶不能喝,薯条不能吃,爆米花不能吃……,因为里面有反式脂肪酸!”

这些人间美味都不能吃,人生还有意义吗?妈妈说的究竟有没有道理,还是让我们先看看这反式脂肪酸究竟是何方神圣?

我们知道植物油脂是液体,动物油是固体,这是因为植物油中的油酸是不饱和的,而动物油脂是饱和脂肪酸。工业革命之后,人类的生活水平迅速提高,动物油脂开始不够用了,尤其是膳食离不开黄油的西方人。这可是一个大商机,化学家们开始想着发明人造黄油。

19世纪末,法国人萨巴蒂尔研究了加氢反应,这让他获得了1912年诺贝尔化学奖。1901年,德国人诺曼试着用萨巴蒂尔的理论去让植物油加氢,果真得到了人造黄油,他随即开办了自己的人造黄油工厂,利润滚滚来。这一发明迅速传播出去,英国在1909年开办了人造黄油工厂,第一年就生产了3000吨人造黄油,可见欧洲人对黄油的需求。美国也于1911年开始生产,在这种背景下,西方人的食谱一下子扩充了好多,人造黄油被添加到各种加工食品中,当时一本烹饪杂志《胖子》(Crisco)颇为流行,其实,Crisco就是人造黄油的意思,引申义才是胖子。

人造黄油虽然已经成功生产,但工业化以后,资本的逐利性会逼迫着研发工程师们降低成本、提高生产率。192512月,美国工程师雷尼申请了一项专利,他用一种“海绵镍”取代了之前的氧化镍,一下子将氢化植物油的催化效率提升了五倍。这种“海绵镍”很容易制得,用一块铝镍合金放到浓烧碱溶液里加热处理,铝都和烧碱反应生产了偏铝酸钠,剩下的就是多孔的海绵状的活性镍,这种多孔的镍表面积大大增加,极大的提高了氢吸附在催化剂表面的效率,氢化植物油的反应效率当然也就大大提高了。

“海绵镍”普一问世,马上得到了众多化学工作者的青睐,不仅马上被用于人造黄油的生产,还被用于很多化工领域的加氢反应中,它有一个更响亮的名字:“雷尼镍”。“雷尼镍”跟反式脂肪酸有什么关系呢?这要涉及“雷尼镍”的催化机理。

之所以要扩大镍的表面积,是希望氢更多的吸附在镍的表面。当一个油酸分子靠近镍的表面的时候,碳碳双键打破,其中一个碳原子和氢原子先结合成碳氢键,这个碳原子会暂时吸附在镍的表面,然后等待另一个碳原子加氢。前一个步骤是可逆反应,有些加了一个氢的碳原子会把氢原子脱掉,回复到原来的状态。在这个时间差里面,碳碳键不会老实的固定下来,有可能会旋转,当碳碳键正好转了180度,就变成了反式的油酸。

据统计,通过“雷尼镍”催化的氢化植物油中大约会含有15-35%的反式脂肪酸。1914年,一个叫做弗雷德小男孩诞生在美国。30岁那年他获得了威斯康星大学生物化学博士学位,之后他开始研究心血管疾病。他拿到一些死于心脏病的患者的动脉血管样本,他想看看究竟是一些什么东西造成了血栓、动脉硬化。他发现,这些患者的血管里确实有大量的脂肪,但却不是普通的脂肪,而正是人工生产出来的反式脂肪酸。接下来,他用了好几年的时间用小老鼠做实验,终于得出结论:天然脂肪中的顺式脂肪酸是容易被消化的,而人工生产出的反式脂肪酸需要更长时间分解,因此更容易在血管中沉积。为了避免心血管疾病,不是远离肉类食品就可以了,长期食用食品添加剂中的反式脂肪酸,日积月累后也有可能会中招。

在上世纪50-60年代,他的理论过于超前了,当时医学界普遍认为是脂肪和胆固醇造成心脏病。弗雷德跟反式脂肪酸斗争了半个多世纪,由于观点不被认可,一度拿不到科研经费,可是他没有放弃,2013年,他以99岁高龄将美国FDA告上法院,起诉FDA不作为。这样的行动终于让FDA开始动作,2015年6月,美国FDA发表声明在食品中加入反式脂肪并不安全,将在3年后完全禁止食品生产厂家在食品中添加反式脂肪酸。

弗雷德老爷爷至今仍然健在,他身体力行,每次去超市购物都要仔细查看食品的成分,在饭店里也坚决不吃烧烤食品,所以他直到现在还能骑车、游泳。他以自己的百岁高龄为自己的观点作证,并最终获得成功,弗雷德老爷爷真是一段传奇。

看到这里,你是不是已经失望透顶了?弗雷德老爷爷都已经用科学方法证明了反式脂肪酸有害,以后又少了多少美味呢。

确实,在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中,加入人造黄油是不可避免的。在一些加工食品中,比如速溶咖啡,人造黄油更是使用普遍。我们也可以向弗雷德老爷爷学习,在超市选购食品时查看其中的成分,当然上面不会直接写“人造黄油”,大家可以对以下关键字保持警惕:氢化植物油、植物起酥油、人造奶油、植脂末、黄奶油、酥皮油

再补一刀,人造黄油只是反式脂肪酸的来源之一呢,另一大来源就是烧烤、油炸食品。在高温下,原本“好”的植物油酸虽然没有加氢,在长时间加热下,也会生成一些“坏”的反式脂肪酸。

当然还是给大家松口气,反式脂肪酸还有一大来源,就是天然的植物、动物油脂。对,你没有听错,就是“天然”的食物。

还是那句话,“脱离剂量谈毒性都是耍流氓”!我们之前提到,人造黄油中反式脂肪酸含量有15-35%,而牛奶中也有3-5%的反式脂肪酸,纯天然的牛奶哦。甚至连母乳中也有2-6%的反式脂肪酸呢,难道我们连母乳也要抵制吗?我如果再告诉你水果、蔬菜这些号称“健康食品”中也有反式脂肪酸呢,你是不是觉得生无可恋了,天底下还有能吃的东西吗?

其实,顺式脂肪也好,反式脂肪也好,都是脂肪,不同点在于前者是大部队,而后者是小分队,不能因为反式脂肪容易沉积就无视顺式脂肪对血脂的贡献,控制脂肪摄入的总量才是正确之道。另一方面,仍然是要锻炼身体,健康生活,这才能保证体内脂肪的平衡。

最后,我们还要寄望于我们的化学工作者,能开发出更好的催化剂取代现在的“雷尼镍”,把碳碳键给锁定,不要让它乱转,让新一代人造黄油含有更少的反式脂肪酸,诺贝尔奖在等着你们。

-完-
科普作品
反式脂肪酸之惧
程新

学校:武汉科技大学

学历:本科

专业:化学工程与工艺

社团:理性边界科普自媒体

职业:学生

评委点评 评语汇总

该文以当前热点反式脂肪酸为切入点,全面对其加工原理做了解读。同时,也引导人们科学消费。具有科普文章的特性。

2018-11-01 15:26 王薇 ——

本文通俗易懂,但对于反式脂肪酸的介绍以及拓展还不够,应当更加深入。

2018-10-15 18:28 匿名 ——

文章条理清晰,内容丰富,有关反式脂肪酸历史、危害及来源的内容很完整,整篇读下来很顺畅。文章结尾也提醒读者,不要过度恐惧反式脂肪酸的存在,毕竟“抛开剂量谈毒性,就是耍流氓。”

2018-10-11 13:49 匿名 ——

文章虽言是科普反式脂肪酸的恐惧之处,实则在于科普反式脂肪酸在生活中的“来龙去脉”以及与之相关的些许物质。

2018-10-11 10:52 赵文杰 ——

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