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鲜,到底是种什么味?
宋婉莉   
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先看评语
· 这是一篇很不错的科普稿件,题材很有新鲜感,史料很比较翔实,但在语言和章节布局上,还有提升的空间。 · 文章向我们介绍了何为“鲜味”,开头两大段介绍人类生存阶段到文明社会阶段“鲜味”的发展历史,最后说到“鲜味”的科学界定,略有一些头重脚轻。 · 能把鲜味说的如此活色生香者一定是对饮食特别是对品鲜有所研究的,至少我读后对人类与鲜味打交道的前世今生有了一点了解。把基因、人类、历史、文化与鲜味搅在一起诉说是一种有意思的写作风格。本文最后一节鲜味的科学界定升华了文章的立意和主题。但如果能有一段对鲜味作为食品科学探索一部分的最新进展的介绍(或指出这个领域的探求方向),哪怕只言片语就比较圆满了。 · 文章分为三个部分介绍鲜味:鲜味与生存息息相关、文明社会的鲜味、鲜味的科学界定,文字有趣生动,将鲜味这一抽象的味觉鲜明的描述出来,引用多个例子,更易于读者理解,若是段落之间连接更紧密些就更好了。 · 文章从多个方面科普了“鲜味”的相关知识,文章比较通俗,且涵盖包括历史、文学、生物学等多方面的内容,使文章非常丰富。文章中出现了一些小的问题,比如:1.“当你眼里嘴里都冒着比死老鼠还臭20倍的臭味时”,而上文说的是比臭豆腐臭20倍,用死老鼠代指臭豆腐不太合适。2.“它们的某些鲜味小分子贮藏在大分子蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养和能量物质中”但鲜味按照目前的定义来看,是蛋白质的预兆,即产生鲜味的物质主要是氨基酸及有机酸等在蛋白质中富含的物质,而碳水化合物的基本单位为单糖,并不含有鲜味物质。如果能够将这些小的瑕疵改掉就更好了。

【摘要】要说鲜味到底是什么味?太抽象,总感觉千滋百味。不像酸、甜、苦、咸一样强烈而明确,它因人而异、因地区而异、因文化而异。虽然不能明确这种味道,但数万年来,人们仍然可以在这种抽象的味觉感受下,不断创造和丰富食物的风味。同时,鲜味也沉淀在人类几百万年积累的饮食经验中,和生存息息相关。随着文明的进步,鲜味文化也被不断记录和传承,如今它已经有了明确的科学界定,你对它的了解还停留在味精或鸡精上吗?

110多年前的一天中午,房屋的周围开始弥漫炊烟的味道,女主人将一碗精心烹调的黄瓜海带汤端在了丈夫面前,这个日本中年男人和往常一样品尝着妻子准备的午饭。突然间,他的注意力被这碗黄瓜海带汤俘获了,浓香的滋味刺激着味蕾,这一方汤匙中的鲜美味道,竟无与伦比。出于敏锐的职业嗅觉,他意识到这个海带一定不简单,继而将其带入实验室,半年之后,提取出了让他魂牵梦萦鲜味物质:谷氨酸钠。就这样,在一个吃货的较真下,味精诞生了。

这个执拗的吃货就是日本的化学教授池田菊苗。池田教授将发明的味精通过“味之素”公司推向市场,受欢迎程度一时无两。当年浮夸的广告:“家有味之素,白水变鸡汁”,跟前几年脑白金广告的洗脑程度相差无几。

池田教授发明的味精是人类历史上首次生产出的鲜味调味剂。相比其他调味剂,鲜味的调味剂出现得晚了很多。5000年前,人类祖先开始用海盐给食物调味,4000年前,埃及人为了获取甜味,成规模地饲养蜜蜂,可味精竟到了110年前才出现。这是人们第一次可以直观地看到鲜味,但人们仍不知道鲜味是一种味道,普遍认为好吃的东西就是鲜,添加味精可以让食物更好吃。

其实,包括鲜味在内的任何一种味道,都不仅仅是为了好吃这么简单。

一、鲜味与生存息息相关

要说鲜味到底是什么味?太抽象,总感觉千滋百味。不像酸、甜、苦、咸一样强烈而明确,它因人而异、因地区而异、因文化而异。即使这样,人们仍然可以在这种抽象的味觉感受下,不断创造和丰富食物的风味,就像几百年前古人不懂嫁接原理,仍然可以种出杂交的果实一样,鲜味沉淀在人类几百万年积累的饮食经验中,和生存息息相关。

就拿鲱鱼罐头来说。很多人认为吃鲱鱼罐头和吃臭豆腐一样,是臭中逐鲜的极致体验。不过,从臭度来说,臭豆腐数值仅为420Au,而鲱鱼罐头的数值高达8070Au,差不多是臭豆腐臭味的20倍。当你眼里嘴里都冒着比死老鼠还臭20倍的臭味时,食物味道的鲜美很难不被臭味掩盖吧?可这在当地人的食物清单中,鲱鱼罐头也有一票追随的粉丝,在他们眼里,鲱鱼罐头的后味有种山羊奶酪的感觉。

其实,这很大程度上与北极圈地区的气候有关,鲱鱼罐头多产于极寒地区,一年有好几个月见不到太阳,夏天打捞的鱼要够吃一整年,此时,生活在当地的人们便会人类由来已久的两难问题:如何处理当时过剩的食物?如何保存食物未雨绸缪?于是,当地人摸索出新方法:把新鲜的鲱鱼放在盐水中煮一下,再将其放在密封容器中任其自然发酵。在密封的缺氧环境中,一种名为「Haloanaerobium」的厌氧菌可以很好地存活,并伴随着发酵,产生大量的硫化氢、乙酸、丙酸等气体,这些就是鲱鱼罐头臭味的真身。虽然味重,但对于北极圈地区的人们来说,冬天总算可以不用饿肚子了。

每个物种存活下来都要能够适应环境,我们的祖先面对的不止是适应不同的环境,还有“环境一直在变”的残酷现实。这是对为什么世界各地的口味和菜肴存在巨大差异的一种解释,而且也能说明,为什么我们能够轻易喜欢上本质不那么愉悦的食物,像瑞典的鲱鱼罐头、格陵兰岛的臭鲨鱼、广西的螺狮粉等地方特色美食。人类在步入文明社会之前,一个地区的自然资源对当地人食物的选择起到决定性作用,且长时间稳定,所以土著人会比较认可这里的地方食物,并认为它们都是美味。

为了生存和繁衍,这种极端的鲜味体验刻画在人类的大脑中,成为基因中最古老也是最原始的一部分,和生存紧密相关,臭中逐鲜也就成为了人们无法割舍的基因偏好。

对于众多美味而言,它们无一不是经过人类祖先味蕾的严格挑选,才将有限的味道流传至今。每种味道的存在都有着比取悦感官更重要的意义,是为了满足生命不同的需求。酸味可以让人类学会辨别不成熟的果实;甜味为生命提供能量;咸味暗示着矿物质和盐分的存在,确保细胞器官的正常运送;苦味主要来自生物碱,多数有毒,因此成为某些食物的警示。而鲜味则蕴含着营养物质的讯息,满足人们更好地生存繁衍的需要。

从素食到杂食,从生食到熟食,对于鲜味的感受驱动了人类迈向文明的新征程。

在踏上食物链顶端的路上,火起到了至关重要的作用。盖谢贝尔诺特雅各布洞穴遗址中的百万年历史的灶台是被普遍接受的关于用火加工食物最早的证据,这里发现了焚烧国的谷物外壳、睡莲种子、橄榄,还彭住过鱼骨和蟹钳,也有象、鹿以及其他动物的骨头碎片。大约到了40万年前,也就是现代之人直系祖先生活的年代,用火已经是家常便饭。火带来的最大好处开始于能够烹饪,它能使祖先利用更多的食物获取热量和营养,加热后的食物带来了全新的、更强烈的味觉刺激,大分子的蛋白质能够分解成易于消化吸收的氨基酸小分子,淀粉中的糖与氨基酸分子在加热时形成不稳定的中间产物,随后可能转化成上百种化学物质,同时,创造出来的鲜味和香气十分丰富。

相信从人类的祖先尝到了第一口熟食时起,远古的美食家便开始尝试追求这种美味。人类祖先较长的肠道和较大的大脑都必须消耗大量的能量,很难兼而有之,而烹饪的出现,减少了咀嚼和消化的时间,这样一来,就有更多时间获取、准备、食用一顿饭了。用这种小量、集中、快速的方式来消化高能食物,同时又能为身体提供大量的能量,让祖先的肠道越来越短,而大脑越来越发达。

包括灵长类动物学家查理·兰厄姆在内的很多学者推断,吃熟食可能对人类演化成功与生理构造变化的一大助手。当人类祖先的大脑成长时,会重塑整个头部,包括嘴巴和鼻腔的内部构造。决定食物风味的嗅觉便急速发展起来。

气味分子从鼻孔进入鼻腔,然后被我们感知的过程是鼻前嗅觉。食物在进入口腔后,气味分子通过口腔后面的咽部进入鼻腔再被我们感知就是鼻后嗅觉。由于食物进入口腔之后,往往伴随着温度改变、充分咀嚼以及唾液中多种酶参与的化学反应,使得食物的风味发生改变,所以鼻后嗅觉与鼻前嗅觉所感受到的气味往往有很大不同,可以丰富我们对食物的感官体验。

但是早期人类及大部分哺乳动物都有一块“横向椎板”把骨头和鼻腔隔开,让食物香味无法进入鼻腔,阻止鼻后嗅觉的发生,让他们专心周遭环境的气味。但猿类演化时,横向椎板消失了。在人类演化的过程中,口腔通往鼻腔的通道缩小,大幅强化了祖先感知鲜味及其他味道的能力。气味和味道与其他感官交织在一起是,味觉就开始活跃了。

随着时间的推移,烹饪已经不再只是填饱肚子,食物规范系统正在建立,团队合作研发捕食技巧,运用知识创造食物风味,初见饮食文化雏形。

而鲜味这种味觉基因同样也影响着其它物种的生存繁衍。在大约400万年前,大熊猫在晚期进化的过程中丢失了一对能感受食物鲜味的基因TIR1,从此吃起肉来索然无味,从肉食主义者转型为素食主义者。于是就有相关猜测,800万年前,大熊猫的祖先始熊猫是一种以肉食为主的杂食性动物,但在群体演化的400万年之后,因为生存环境的变化,有一些大熊猫失去了品尝鲜味的能力,但仍然保留了感受甜味的能力,所以它们开始瞎吃,那些选择吃含糖量比较高的竹子为生的大熊猫巧妙地获取了糖分中的热量,借此生存繁衍。恰逢这个时间节点,赶上了气候聚变,大量的动物死亡,短时间快速地就把肉食性的大熊猫淘汰掉了,而那些吃竹子的大熊猫就幸存了下来。

对鲜味的感知变化,改变了大熊猫这个物种的集体命运,不少动物的习性也和鲜味的感知能力有关。比如企鹅因为TRPM5的蛋白质基因,感知不到甜味、苦味和鲜味,它们吃鱼的时候总是囫囵吞枣,不会细细品味;而家猫感受甜味的t1r2基因丧失功能,导致它需要从肉的鲜味里面寻找食欲;而人类喜欢吃肉和甜食,因为对营养和能量的需要早已写入了基因里。

二、文明社会的鲜味

在旧石器时代,人们以打制石器为生产和生活用具,到了新石器时代,人类在生产实践中认识到黏土掺水具有可塑性,偶然在火中烧烤成型而发明了陶器。食物在陶器中加水煮沸,产生了汤,人们在汤羹中感受着水溶性蛋白的鲜美味道,营养和鲜味物质的释放,比火烤增多了数倍。汤,也让人们对鲜的味觉体验更加清晰。

到了青铜时代,吃饭是一件极其复杂的事情,最有发言权的应是生活艺术家周王。“择其柔嘉,选其馨香,洁其酒醴,品其百笾……以示容合好”,优选食材、搭配配菜,还得使用精美的器具加以摆设,依据礼仪摆设,步步都妥帖,才算得上是一顿称心的饭。这是一个无肉不欢的时代,青铜食器以良好的性能,容纳了肉酱、肉汁、风味小食,把人们从新石器时代拉了出来。

老子云,治大国如烹小鲜,饮食风尚和大国风度交织在一起,在饭桌上,贵族们聊天、社交,借此玩一把权利的游戏。

饮食构成了人类文明最浓重的底色,但在很长时间内人们仍然无法定义什么是鲜味,不过厨师对于鲜的刻画早已炉火纯青,将食材巧妙地搭配在一起,来让鲜味层层叠加。

最早的鲜字就是由三条鱼组成——鱻,后来人类进入农业时期,开始驯养动物,羊很快成为人们大爱的食物,鲜字从三条鱼逐渐演变为鱼羊的组合。鱼羊合烹的记录是改革开放后才有记载,利用食材的相互搭配让鲜味不断叠加。就像我们现在熟悉的家常菜小鸡炖蘑菇就是让鸡肉中的氨基酸与蘑菇中的核苷酸充分结合,让鲜味出现1+1>2的效果。鲜味联合并加强了味觉和嗅觉,会给我们增添一阵愉悦感。

关于饮食文化的记载和传承也逐渐走入大众的生活。我国大型纪录片《舌尖上的中国》、《风味人间》等纪录片,无不彰显出人类对鲜味的创造,食物更是一种让人们产生快乐的精神追求。

三、鲜味的科学界定

说到底,鲜味的载体不同,风味差别就会很大。那么,为什么鲜味的口感这么多样呢?因为,鲜味物质有很多种。

我们能感受到味道,要归功于舌头上突起的味觉感受器,也就是俗称的味蕾。负责感受鲜味的味蕾能够感受到的小分子就是鲜味物质。直到上世纪80年代之后,鲜味感受器才被发现,鲜味才被明确为味蕾对食物中某些氨基酸和核苷酸产生反应的感觉。

但说来也很抽象,溶解的纯谷氨酸其实没有味道,不过一旦和其它口味搭配,鲜味就变得非常立体而且活跃。海带中存在大量的谷氨酸,蘑菇含有大量的鸟苷酸,鲣鱼含有丰富的肌苷酸,鸡汤含有丰富的多肽和氨基酸,这些营养物质就是鲜味的奥秘所在。自然界中的食物几乎都含有鲜味物质,只是种类、含量、食品加工方式、人的感知差异造成了食物鲜味的千变万化。

为什么有些食物也有大量的氨基酸,吃起来就没那么鲜呢?比如生鸡肉、生猪肉等等。

这是因为它们的某些鲜味小分子贮藏在大分子蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养和能量物质中,此时食物如果没有经过加热或特殊处理,大分子物质不能被人类的鲜味感受器捕捉到,包含在其中的鲜味物质既不能被释放,也很难获得它的营养。像烤、煎、蒸、炖、煮、炒等热力驱动的烹饪技法像打开宝箱的钥匙,将蛋白质等分解成能够捕捉到的游离氨基酸、多肽等小分子等。

除此之外,腌制、烟熏、发酵等方法也能有效地将食物中大分子营养物质分解出鲜味小分子,起到与热烹异曲同工的作用。

如今,获取食物的鲜味已不再是什么困难的事,但人类基因中保留着对蛋白质和糖分的偏爱,引发了肥胖的症状,克制食物是很难的,毕竟这是在抗争自己的基因。也许这个时代关于饮食最时尚的话题更多是:喂,你该减肥了。

-完-
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鲜,到底是种什么味?
宋婉莉

学校:上海自然博物馆

学历:硕士研究生

专业:教育技术学

职业:科学编辑

评委点评 评语汇总

这是一篇很不错的科普稿件,题材很有新鲜感,史料很比较翔实,但在语言和章节布局上,还有提升的空间。

2019-09-28 16:44 匿名 ——

文章向我们介绍了何为“鲜味”,开头两大段介绍人类生存阶段到文明社会阶段“鲜味”的发展历史,最后说到“鲜味”的科学界定,略有一些头重脚轻。

2019-09-14 15:22 匿名 ——

能把鲜味说的如此活色生香者一定是对饮食特别是对品鲜有所研究的,至少我读后对人类与鲜味打交道的前世今生有了一点了解。把基因、人类、历史、文化与鲜味搅在一起诉说是一种有意思的写作风格。本文最后一节鲜味的科学界定升华了文章的立意和主题。但如果能有一段对鲜味作为食品科学探索一部分的最新进展的介绍(或指出这个领域的探求方向),哪怕只言片语就比较圆满了。

2019-09-12 21:28 江世亮 ——

文章分为三个部分介绍鲜味:鲜味与生存息息相关、文明社会的鲜味、鲜味的科学界定,文字有趣生动,将鲜味这一抽象的味觉鲜明的描述出来,引用多个例子,更易于读者理解,若是段落之间连接更紧密些就更好了。

2019-09-12 21:02 吴一波 ——

文章从多个方面科普了“鲜味”的相关知识,文章比较通俗,且涵盖包括历史、文学、生物学等多方面的内容,使文章非常丰富。文章中出现了一些小的问题,比如:1.“当你眼里嘴里都冒着比死老鼠还臭20倍的臭味时”,而上文说的是比臭豆腐臭20倍,用死老鼠代指臭豆腐不太合适。2.“它们的某些鲜味小分子贮藏在大分子蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养和能量物质中”但鲜味按照目前的定义来看,是蛋白质的预兆,即产生鲜味的物质主要是氨基酸及有机酸等在蛋白质中富含的物质,而碳水化合物的基本单位为单糖,并不含有鲜味物质。如果能够将这些小的瑕疵改掉就更好了。

2019-09-12 17:08 匿名 ——

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